Alfajores de maizena

Over ruim een week ga ik in alle vroegte mijn kind uitzwaaien op Schiphol. Ze gaat de wereld ontdekken is het plan. De reis gaat naar Zuid Amerika. o.a. Buenos Aires. Daar schijnen ze ook lekkere koekjes te bakken. Ze heten Alfajores en worden gesandwiched met dulce de leche. Sinds kort te koop bij bv C1000

All-purpose flour 1 2/3 cups / 400 ml
Maizena (corn starch) 2 1/2 cups / 600 ml
Baking soda 1/2 teaspoon / mespunt
Baking powder 2 teaspoons / 10 ml
Butter 200 grams
Sugar 3/4 cup / 180 ml
Egg yolks 3
Cognac or whiskey 1 teaspoon
Vanilla extract 1 teaspoon
Grated lemon zest 1-2 teaspoons (I lean towards 2 for sure, I love how it works in this recipe)

1. Zift all the dry ingredients together.
2. Cream the butter with the sugar. Add the egg yolks, the vanilla extract, the cognac and the lemon zest.
3. Add this cream to the dry ingredients making a hole in the middle of the flour and making a crumbly dough using a spoon and being careful not to overwork the dough or knead with your hands. When you see that the dough is cohesive enough, make a ball with your hands pressing the different pieces together.
4. Cover it with plastic wrap and refrigerate it for 30-60 minutes (30 is usually enough if you are in a hurry).
5. Roll out the dough carefully flouring the counter until it gets around 1/2 a centimeter thick. Cut with a round cutter, and repeat joining the scraps again and again until you´ve used all the dough.
6. Place in a clean cookie sheet and bake for around 17-20 minutes in a 180°C-350°F oven. Please check often after the first 10 minutes. The dough should be white, not golden, it can appear undone, but it´s not, if you wait too much you will end up with a dry alfajor.
7. Quickly remove the cookies and place them in a rack (otherwise they can get burned and will get stuck to the cookie sheet).
8. Once the cookies are cold, put a spoonful of dulce de leche in the middle of one cookie and carefully place another cookie on top. Press the top cookie gently to get the dulce de leche to the corners of the alfajor.

zalmkoekjes met sauce tartare

Gaar 250 gram verse zalm in de magnetron. Ongeveer 2 a 3 minuten. (blijf er even bij, de zalm mag niet te gaar. Snijd een handvol bladpeterselie en een handvol verse dille fijn. Snijd een halve ui ragfijn. Kook 4 grote aardappelen gaar en prak deze fijn. Doe de zalm, de kruiden, de ui, de geprakte aardappel, een doosje gerookte zalmsnippers, 1 ei, peper en zout in een grote kom en meng dit tot een stevige massa.
Schep met een ijslepel bolletjes van dit mengsel en vorm er een platte koekjes van. Laat deze koekjes koelen en steviger worden. Haal ze een voor een door de bloem, losgeklopt ei en tenslotte paneermeel. Bak ze in de olie goudbruin aan beide zijden. Verslavend lekker. Zeker met sauce tartare

BENODIGDHEDEN:
1/4 liter mayonaise (1/2 pot)
1/2 - 1 theelepel mosterd (uit een potje)
1 (koud) hardgekookt ei, fijngeprakt
1 flinke augurk (circa 50 - 60 gram)
1 eetlepel kappertjes (uit een potje)*
1 volle eetlepel fijngesneden verse dragon*
1 volle eetlepel fijngesneden peterselie
1 volle eetlepel zeer fijn gesnipperde ui of
2 volle eetlepels fijngesneden bieslook

Meng alle ingrediënten goed door elkaar en koel de saus in de koelkast.

jachtschotel

De dagen worden korter, de temperatuur daalt en de bomen verliezen hun blad. De stamp- en stoofpotten mogen weer. Een heerlijke jachtschotel met als toevoeging de uitjes en augurkjes. Idee, afkomstig van mijn moeder, die deze versie vroeger op haar werk kreeg voorgeschoteld.

Voor het stoofvlees
1 kilo runderlappen
3 rode uien in dunne partjes
3 tenen knoflook geplet en kleingesneden
schil van een citroen of sinaasappel
halve gemberwortel in plakjes
kruiden als tijm, rozemarijn en salie
laurierblaadje
peper en zout.
rode wijn
boter/olijfolie

Stoof het vlees een dag voordat je de jachtschotel maakt.
Smelt 2 eetlepels boter in een zware braadpan en doe er een scheut olijfolie bij. Doe peper, zout en kruiden op het vlees. Doe het laurierblaadje alvast in de pan. Als boter/olie bruin is het vlees in de pan en snel aan twee kanten bruin braden. Schuif het vlees even opzij en doe de ui, knoflook, citroenschil en gember in de pan en fruit dit even aan. Verdeel het vlees en het uimengsel over de pan en giet er zoveel rode wijn bij dat het geheel net onder staat. Zodra de wijn begint te borrelen deksel op de pan en 2 tot 3 uur zachter laatjes sudderen.

Voor de schotel
Het stoofvlees, uit elkaar geplozen
wat jus van het vlees ( gember eruit vissen)> rest met staafmixer pureren.
Drie- vier zoetzure appels, in partjes of plakken en even aangebakken in boter
zilveruitjes en augurkjes (in stukjes)
Zelfgemaakte aardappelpuree van een kilo lichtkruimige aardappelen, melk, boter en nootmuskaat.

Neem een niet al te diepe schaal en begin met een laag vlees vermengd met de jus.
Verdeel wat zilveruitjes en stukjes augurk erover.
Dan een laag met de geschilde, kortgebakken, appel (klokhuis verwijderen)
Daarover een laag aardappelpuree.
Deze lagen nog een keer herhalen.
Bovenste laag puree bestrooien met paneermeel of broodkruim. Vlokjes boter erover verdelen en 30 tot 40 minuten in een oven van 180 graden bakken.

kastanjemousse

Met zo'n beeldig blikje gezoete kastanjepuree maak je een heerlijk kastanjewolkje als dessert.Meng de inhoud van een klein blikje(100 gr) met een eetlepel cognac. Klop een kwart slagroom stijf met een zakje slagroomversteviger en een beetje suiker of zoetstof. Meng twee eetlepels geslagen room door het kastanjemengsel alsook een stijfgeslagen eiwit voor de luchtigheid. Doe het dessert in kleine glazen of bakjes (2 of 3) en laat opstijven in de koelkast.
Serveer met een dot geslagen room.

cuisine

Deze twee kooktijdschriften nam ik mee uit Frankrijk. In beide een schat aan heerlijke recepten en andere relevante informatie. In het tijdschrift Cuisine et Vins staan dertien klassieke bistrodesserts waaronder tarte au citron, creme brulée en Crepes Suzette.

paddenstoelen

Een paddenstoelenkweekje in de keuken.

De firma Casa Foresta heeft een aantal

zwam-producten

die het mogelijk maken.

franse aardpeertjes

En daar lagen ze weer. Topinambours. Ik maakte er een simpel soepje van. Een stuk of vijf, samen met een ui, een knoflookteen en een flinke aardappel. Alles geschild en kleingesneden, fruiten in de olijfolie, kippenbouillon erbij, laten garen en even met de staafmixer pureren. Eenmaal in de kom kan er nog een wolkje room of een kloddertje griekse yoghurt bij maar echt noodzakelijk is het niet. De smaak is heerlijk en eigenlijk nergens mee te vergelijken. Volgens mijn moeder die voor het eerst in haar vijfenzeventigjarig bestaan de aardpeer proefde.

markt

Een feestelijk bezoek aan, onder andere, de uitgebreide markt in Lorgues leverde deze foto's op.

Naast heerlijke kazen , ambachtelijk brood en worst, veel herfstige oogst. Reuze kastanjes uit de Limousin, kleine smakelijke aubergines uit de Provence en prachtige paddestoelen . We kochten verse witte bonen en maakte een provencaalse versie van witte bonen in tomatensaus met rode paprika, ui, knoflook en een verse provencaalse tomatensaus. rechtsonder de lunch, direct na het marktbezoek.

Provence gourmand I

Een inspirerend weekje Provence. Onder andere qua taartjes en brood

MAVIS

Tijdens een feestelijke bijeenkomst rond de presentatie van de tweede editie van de Amsterdam Wereldagenda ontmoette ik Mavis. Ze heeft al vijftien jaar een bloeiend cateringbedrijf met Surinaamse gerechten. Ik had al veel over haar gehoord maar nog nooit het genoegen gehad om haar gerechten te proeven. Gisteren kwamen de borrelhapjes uit de keuken van Mavis. Deze vrouw kan koken ! Kleine broodjes bakkeljauw, rotirolletjes en pomkroketjes. Allemaal heerlijk. Mavis' droom is een opleiding voor jongeren. Dat is mooi. Op die manier krijgen zij toekomstperspectief en gaan de recepten van Mavis niet verloren.

staafmixermayo

Ooit zag ik Joop Braakhekke in de weer met een staafmixer bij het bereiden van een homemade mayonaise. Nu ben ik persoonlijk dol op staafmixers en nog meer op makkelijke en efficiënte recepten. Sinds de bewuste uitzending van het programma van Joop maak ik de mayo op zijn manier. Hieronder het recept voor staafmixermayo.

1 ei 1 theelepel mosterd ½ theelepel zout 2 eetlepels azijn of citroensap 3 dl zonnebloemolie
Extra nodig: staafmixer , staafmixer kom of ander kom die smal en hoog is zodat de staafmixer er net in past.Doe het ei, mosterd, zout en azijn onderin de kom. Houd de kom schuin en schenk de olie voorzichtig langs de kant in de kom zodat olie en eierbasis goed gescheiden blijven. Plaats te staafmixer met de kop op de bodem in de eierbasis en zet de mixer aan. Beweeg de staafmixer langzaam op en neer zodra een dikke witte mayonaise ontstaat op de bodem. Trek de staafmixer voorzichtig omhoog tot alle olie is opgenomen. Breng op smaak met wat peper.