pijnboompitjes maar dan lekkerder

Onlangs zag ik Merijn Tol, die samen met Nadia Zerouali het kookboek ARABIA samenstelde, in de weer met pijnboompitjes. De pitjes werden niet geroosterd maar gebakken in een laagje olie. Ik probeerde het en vanaf dit moment worden de pitjes hier in huis niet geroosterd maar gebakken. Wat een verschil !!! Je haalt echt het beste uit het pitje op deze manier. Het smaakt vol en stukken notiger. Wel heel goed opletten. Het moment van lekker naar verbranden is een kwestie van één of twee seconden.

Vegetarische linzentajine met pompoen, feta, amandel en tabouleh

Hofkind T gaat koken voor 100 hongerige, doch bewuste en verstandige studenten tijdens hun introductiedagen. Gisteren werd er proefgekookt. Heeeeerlijk. Dit gaat het worden :

Een recept voor een vegetarisch festijn voor een mannetje of veertig. (moet dus nog x )

Linzentajine

4 kilo pompoen in blokjes                          mee laten garen met linzen( na één uur)  of roosteren                                                                         in de oven
4 eetlepels korianderpoeder                       met linzen meekoken
4 eetlepels gemberpoeder                           met linzen meekoken
4 eetlepels gemalen komijn                         met linzen meekoken
4 eetlepel peper en zout                              op het laatst als smaakmaker
8 rode pepers                                             pitjes eruit, fijnsnijden, fruiten in olie, na uur toevoegen
8 rode geroosterde paprika's              30 a 40 minuten roosteren in hete oven 190 gr , pellen en                                                                    op laatst toevoegen aan de linzen
4 ingemaakte citroenen                                in stukjes meekoken met de linzen
20 tenen knoflook                     fruiten in olie of hele knoflookbollen poffen in oven , na uur bij de                                                         linzen    
1 bos koriander                                          op het laatst erover knippen
100 ml olijfolie                                       om knoflook en peper te fruiten
4 kilo groene linzen                         weken en 2 uren zacht garen in groentebouillon met                                                                                    citroenstukjes
3 liter groentebouillon                               om linzen in te koken
2,5 kilo tomaten in blik                             met linzen laten koken
2,5 kilo kikkererwten in blik                     afgieten, schoonspoelen, afgieten, na uur toevoegen
gedroogde pruimen                          wellen in water en na een uur kooktijd toevoegen aan linzen

Er staat dat er twee kilo amandelen doorheen gaan maar dat lijkt me iets te royaal. Zonder amandelen is het ook al lekker en misschien kun je volstaan met geroosterd amandelschaafsel als garnering op elke portie.

3 kilo coucous besprenkelen met olijfolie en bestrooien met 1 eetlepel korianderpoeder, 1 eetlepel gemalen komijn en zout.  laten wellen in 4 liter kokend heet water.
Laten afkoelen citroensap erdoor, 3 rode en 3 groene paprika's in kleine stukje erdoor plus fijngeneden bosui, rode ui 2 bossen munt en 2 bossen platte peterselie en zwarte olijven zonder pit. 

garneren met verkruimelde feta en verse koriander.

NB : Het recept is niet helemaal helder. Ervaren koks kunnen er, denk ik, wel mee uit de voeten maar voor de minder ervaren types is het puzzelen. Het spreekt vanzelf dat de hoeveelheden moeten worden aangepast bij kleinere gezelschappen

mediterraan bordje

Een heerlijk en gezond bord. Een combinatie van de kruidige wortelsalade uit PLENTY en de hummus met (lams) gehakt en gekaramelliseerde uien uit MORO 1. Dollop yoghurt met zout en Za'atar en frisse zoetzure komkommer met zout, azijn en gembersiroop. 

lamskoteletjes

In de van der Helststraat in de Amsterdamse Pijp, vlakbij de Albert Cuypmarkt zitten twee goeie islamitische slagers met onder andere heerlijk lamsvlees. De lamskoteletjes werden ditmaal gepaneerd met een mengsel van broodkruim, peterselie, geraspte citroenschil en een schepje za'atar. 
Als bijgerecht de griekse rijstsalade met komkommer. (nu even zonder wijnbladeren en feta) en een zelfgemaakte aïoli. Een heerlijk zomerbord.

ZA' ATAR

Za'atar is een kruidenmengsel uit het middenoosten bestaande uit sumac, tijm, sesamzaad,marjoraan, oregano en zeezout.  Je kunt er vanalles lekker mee maken. Brood, sla, vlees, verse kaas. etc. Ik koop het bij de volkskruidentuin in de Kinkerstraat in Amsterdam. Qua kruiden, specerijen en ingrediënten voor de Moorse keuken is daar geen nee te koop. Lees ook dit artikel van David Leibovitz

Ik deed een kleine portie in een minizakje, het recept erbij plus het kleurige visitekaartje van de Volkskruidentuin. Een nieuw brievenbuscadeautje was geboren.

pilav met spinazie

Museum FOAM heeft nieuwe café/restaurant eigenaren.

Deze week was het de vuurdoop voor een diner voor een groep gasten.

wat mij betreft is die vuurdoop heel geslaagd met onder andere een bordje pilav met spinazie en lamsvlees.

De pilav heb ik thuis nagemaakt. Heerlijk gerecht.

Pilav met spinazie en pistachenootjes

200 gram basmati of andere langkorrelige rijst

400 m l bouillon of water

75 gram boter

1 ui gesnipperd

500 grof gehakte spinazie

75 gram pistachenootjes

Dille, munt en peterselie, van alles 15 gram

Rijst wassen, 10 minuten laten weken en en weer afspoelen.

Bouillon of water laten koken en tegen de kook aanhouden

In boter ui fruiten en spinazie laten slinken.

Als vocht is verdampt, de rijst erbij en de bouillon.

Aan de kook brengen, doorroeren en 12 minuten op heel zacht vuur  laten garen.

Andere helft boter in de pan en nootjes laten kleuren.

Nootjes met boter door de pilav plus kruiden erbij.

Weer 5 minuten op zacht vuur. (niet roeren.)

Daarna alles voorzichtig losroeren met een vork en nog tien minuten met 

schone theedoek tussen deksel en pan laten staan. Nogmaals losmaken en serveren.

oudejaarsbuffetje

Koolhydraatarm saladebuffetje ottolenghi-style

D'r moeten namelijk ook nog oliebollen en flappen worden gegeten.

The continuing hummus story

Op het verjaardagsfeest van mijn neef David (14) kwam ik in gesprek met een oom van de andere kant die net als ik van koken houdt. Hij kreeg een recept voor een luxe hummusversie van een echte hummusmaker.
De hoeveelheden zijn vaag dus als je geen doorgewinterde keukenprins of prinses bent moet je er misschien niet aan beginnen.
Voeg aan een basishummus,( fijn gepureerde kikkererwten, tahin (niet teveel), knoflook en citroen), een bakje mascarpone toe. Garneer met koriander en granaatappelpitjes. klaar.

Hummus van de Ten Katemarkt

Vandaag reisde ik richting Amsterdam West, lees Kinkerstraat en Ten Katemarkt. Er is een fijne Hema op de hoek met de Jan Pieter Heijestraat en als je van daar weer richting centrum loopt kom je de ten Kate markt tegen. Dat is onder andere fijn omdat het er goedkoop is. En vandaag kwam ik erachter dat het ook fijn is omdat ze er geweldige hummus verkopen. Je kunt bij 3 verschillende kramen terecht voor mediterrane heerlijkheden. Ik stond echter pas in de koopmodus toen het al bijna te laat was en ik aan het einde van de markt liep (nog voorbij de Bellamystraat aan de linkerkant gezien vanaf de kinkerstraat). Omdat ik een kritische hummusgebruiker ben bestelde ik een klein bakje om te proberen. Nou, een succes kan ik je verzekeren. Wat een heerlijk smeersel is dat. Ik bestelde de gewone hummus. Die kwam met gebakken ui en nog iets peperigs maar dat deed geenzins afbreuk aan de hummussmaak. Binnen een week ren ik terug voor een grotere bak.

marokkaanse wortelsalade van Ottolenghi

Van collega/vriendin M kreeg ik een bos biologische wortelen. Er zaten behalve oranje ook paarse en witte tussen. Wat ermee te doen ?  Ik sloeg het boek Plenty open en vond al snel een recept voor pittige marokkaanse  wortelsalade. Een recept waarvoor veel potjes mochten worden opengedraaid qua specerijen. 

Ik vind het één van lekkerste manieren om een bos wortelen te verwerken. 


Voor 4 personen
Ingrediënten: 

• 1 kg wortelen
• 75 ml olijfolie, plus wat extra
• 1 middelgrote ui, fijngesneden
• 1 theelepel fijne kristalsuiker
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 middelgrote groene chilipepers, fijngehakt
• 1 bosui, fijngehakt
• 1/8 tl kruidnagelpoeder
• ¼ tl gemberpoeder
• ½ tl gemalen korianderzaad
• ¾ tl kaneel
• 1 tl mild paprikapoeder
• 1 tl gemalen komijnzaad
• 1 el witte wijnazijn
• 1 el fijngehakte ingemaakte citroenschil
• 40 gram fijngesneden koriander, plus extra om te garneren
• 175 ml koude Griekse yoghurt
• zout

Bereiding: 

• Schrap de wortelen en snijd ze, afhankelijk van de grootte, in ronde of schuine plakjes van 1 cm dik. Doe ze in een pan en overgiet met gezouten water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken tot ze beetgaar zijn. Giet ze af in een zeef en laat ze uitlekken.
• Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui 12 minuten op halfhoog vuur tot hij gaar en lichtbruin is. Doe de gare wortel erbij gevolgd door de overige ingrediënten behalve de verse koriander en yoghurt. Neem de pan van het vuur. Breng de salade goed op smaak met zout, roer en laat hem afkoelen.
• Roer vlak voor het opdienen de koriander door de salade. Proef en voeg naar smaak nog wat zout toe. Dien de wortelen op in eenpersoonskommen met een dot yoghurt, een beetje olie en extra koriander.

DUKKAH

Op de gegoogelde lunchkaart van Pont 13 kwam ik brood met dukkah tegen. Het wereldwijde web kent geen geheimen als het om Dukkah gaat. Talloze recepten voor dit Egyptische noten/kruidenmengsel dat vrijwel overal lekker bij is. Het wordt vaak als dip gebruikt voor brood in combinatie met een goede olijfolie. Een variant via de site van chocolat & zucchini :


- 30 grams (1 ounce, 1/4 cup) hazelnuts
- 30 grams (1 ounce, 1/4 cup)shelled
     pistachios (unsalted)
- 4 tablespoons sesame seeds
- 2 tablespoons coriander seeds
- 2 tablespoons cumin seeds
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1 teaspoon black pepper berries
- 2 teaspoons dried thyme
- 1 teaspoon salt
Toast the hazelnuts and pistachios in a dry skillet, and set aside. Toast the seeds and berries (from sesame to black pepper) in the skillet for 2 minutes, until fragrant, shaking the skillet frequently. Let cool completely.
Combine all the ingredients, and grind to a coarse powder in an electric grinder or with a mortar and pestle. You may have to proceed in two batches.
Pour into a jar, close tightly, and keep somewhere cool and dry.

Samen met een fles lekkere olijfolie ook een leuk cadeautje.

nb.: dit is typisch zo'n gerecht dat je meerdere keren moet maken om het gaandeweg aan te passen aan je eigen smaak. Zo vond ik de komijn in bovenstaand recept veel te overheersend en zou ik een volgende keer verhoudingsgewijs meer noten toevoegen zodat de kruiden iets subtieler worden.

lunch lebanese style

Met de klok mee : komkommer. couscoussalade,

met amandel gevulde olijven, dolma,

houmous met pijnboompitjes en verse feta.

Libanon op een bord

Met de klok mee : houmous, radijs, labneh (hangop van griekse yoghurt met feta en olijfolie), olijven en salade van geroosterde aubergine en rode paprika. In het midden een torentje van couscous met peterselie, munt en bieslook