MARQT

Aan het begin van de Amsterdamse Overtoom is sinds februari een bijzondere versmarkt te vinden. M A R Q T . Bekijk het filmpje, bezoek de website en dan natuurlijk de winkel zelf.
Neem de pinpas mee. Flapjes en muntjes worden niet geaccepteerd.

MORO

Moro East: Introduction
In Moro East, Sam and Sam renew their passion for the food of Spain and the Muslim Mediterranean, but this time they find their inspiration a little closer to home... in an East End allotment. The 150 inspiring and imaginative recipes use fresh, seasonal produce, and range from Moro favourites to the food they cook on the allotment such as pigeon salad with figs, chickpeas and pomegranate molasses, and tortilla with onion tops, grilled sardines with chopped fennel, chilli and garlic or courgette and garlic soup.

zomertijd

Het ingaan van de zomertijd was in het verleden aanleiding tot het organiseren van een zomertijdontbijt. Het was een mooie gelegenheid om alle zorgvuldig verzamelde leuke mensen bij elkaar te krijgen teneinde het afgesnoepte ochtend/slaapuurtje te compenseren met lekkere broodjes, eitjes etc. Het festijn werd traditie en bleef jarenlang een groot succes. Tot al die leuke mensen gingen samenwonen, kinderen kregen en soms zelfs Amsterdam verlieten. De klad kwam erin en de traditie verdween. Het idee overigens niet. Als alle kinderen de deur uit zijn, relaties verbroken en men tot het besef is gekomen dat Amsterdam het toch echt heeft herstel ik het zomertijdontbijt in ere en doen we net alsof er niets is gebeurd in de tussentijd.

Ook dit jaar geen zomertijdontbijt maar wel een tapasmaaltijd voor drie moeders met hun drie dochters. De recepten kwamen voornamelijk uit een van mijn favoriete kookboeken te weten MORO. Ik heb deel 1 en deel 2 en er schijnt onlangs een derde deel verschenen te zijn. bruikbare kookboeken met veelal eenvoudige, zonnige recepten uit de Zuidspaanse, Noordafrikaanse en Libanese keuken.

gevulde mosselen

Uit het programma "liefde gaat door de maag" door de Humanistische Omroep het volgende recept voor gevulde mosselen.

voor 4 personen

24 grote mosselen

3 ons gehakt (2 ons hoh en 1 ons kalfs)

in melk geweekt witbrood (2 a 3 sneetjes)

peper/zout

verse fijngesneden rozemarijn

handvol fijngesneden bladpeterselie

teentje fijngesneden knoflook

Meng het gehakt met bovenstaande ingredienten

Snijd de nog levende mosselen open door met een mesje tussen de schelphelften de sluitspier door te snijden.

Leg de opgeklapte mosselen omgekeerd op een schaal om uit te lekken.

Gebruik de opengeklapte mosselschelp (met de mossel er nog in) als grijpertje om het gehakt te pakken en de mossel te vullen. Gewoon de mossel weer dichtknijpen en het overtollige gehakt afstrijken.

Bind de mosselschelpen dicht.

Maak een tomatensaus met een fijngeneden ui (glazig bakken) een eetlepel tomatenpuree,

een snufje suiker, zout/peper verse oregano en verse basilicum en een blik gepelde tomaten of tomatenstukjes en een half glas droge witte wijn. Laat de mosselen in de saus 5 tot 7 minuten gaar worden.

taco!

Een regelmatig terugkerend mexicaans gerecht is dat van taco's met kruidige gehaktvulling.

Een absolute favoriet van mijn dochter Emma en haar halfzus Caroline uit Parijs.

KRUIDIGE GEHAKTVULLING

Fruit een kleingesneden ui glazig. Doe er een pond rundergehakt bij en bak het rul. Doe er tijdens het bakken een mespunt kruidnagelpoeder bij, een theelepel kaneel, zout en peper bij. Als het gehakt is gebakken, een blikje tomatenpuree toevoegen en een blik gepelde, kleingesneden tomaten. Een a twee appels in blokjes erbij, een handvol rozijnen en een handjevol groene olijven in plakjes. Laat het mengsel zachtjes gaar worden in ongeveer 15 minuten. Opdienen met geroosterde geschaafde amandelen

Warm de taco's even in de oven zodat ze krokant zijn. Vul ze met sla,gehakt, zure room en geraspte kaas.

happy birthday Emma

Mijn kind is terug van een week Parijs met macarons van PAUL en chocola van FAUCHON !

ossobuco

Deze Italiaanse stoof is een succesverzekerd gerecht dat van tevoren is klaar te maken. Lekker met rijst, risotto of verse pasta.

De ingrediënten:Voor 4 personen:1 grote bakpan.1 kilo kalfsschenkel in 4 stukken van 2 cm hoog.zout en peper.4 eetlpels bloem.60 gram boter.4 teentjes knoflook.3 kleine uien.1 stuk wortel van 150 gram.1 stuk selderij met blad.1 kwart liter witte droge wijn.3 theelepels tijm.3 laurier bladeren.500 gram vlees tomaten (of gewone).1 kwart liter kalfs (of runder) bouillion.1 citroen.30 gram peterselie.

Bereidingswijze:Snijd de volgende ingrediënten en bewaar ze apart van elkaar: 1 teentje knoflook, de ui, de selderij, de wortel (heel fijn, raspen is nog beter) en de tomaten.Zout en peper beide zijde van de kalfsschenkel en bestrooi beide kanten met bloem. Smelt de boter in de pan en voeg de gesneden knoflook toe. Bak in de boter de kalfsschenkel stukken aan beide kanten goudbruin (5 minuten per kant). In de meeste pannen zal het niet lukken de 4 stukken tegelijker tijd te bakken, doe dit dan na elkaar. Haal de stukken uit de pan en fruit nu in het overgebleven vet de ui, na een minuut gevolgd door de wortel en selderij.Voeg nu de witte wijn toe (let op dit gaat stomen), samen met de gesneden tomaten, de laurier bladeren, de tijm en het vlees. Deksel op de pan 10 minuten laten sudderen en dan de kalfs of runder boullion toevoegen (zeef de mogelijke stukjes vlees die in de boullion zitten er uit en doe daar iets anders leuks mee).Zorg ervoor dat het vlees grotendeels bedekt is door het vocht of door de groente. Laat dit alles met een deksel erop zo'n anderhalf uur sudderen. Wanneer het vlees met een vork van het bot is af te trekken dan is het goed.Maak intussen de gremolata: Probeer van een citroen het gele schilletje eraf te schillen, neem zo weinig mogelijk wit mee, en snijd deze schil in hele kleine stukjes. Snijd de 3 teentjes knoflook en de peterselie fijn en voeg deze bij de citroenschil.Schep voor het opdienen de gremolata door het vlees.

shortbread

Het recept voor de Argentijnse Alfajores associeerde ik met een recept voor shortbread van Nigella Lawson. Zij maakt ze met vanille op een plaat en snijdt ze later in repen. Ik maak ze met citroenrasp en ik maak er 2 haps koekjes van. Ze zijn verrukkelijk bros en net een lekker knasperhapje voor bij een kop thee.

Doe 50 gram poeder- of basterdsuiker, 50 gram maïzena, 100 gram bloem, 50 gram zachte roomboter,een halve theelepel bakpoeder, rasp van 1 citroen en een snufje zout in een kom en kneed er vlug een deegje van.
Maak een rol van 3 cm doorsnede en snijd er schuine plakjes van ongeveer een halve cm dik van.

bak ze in een voorverwarmde oven van 160 graden ongeveer een half uurtje. Van Nigella mag shortbread niet bruin en niet bros. Van mij wel. Een beetje licht gekleurd dus en juist bros. Strooi er als ze nog warm zijn fijne tafelsuiker of vanillesuiker over.

gevulde eitjes

Met oud en nieuw en andere feestelijke gelegenheden maakte mijn vader deze heerlijke gevulde eitjes. naar een recept van zijn moeder. Mijn grootmoeder Renske.

kleine eieren (henne eitjes)>hardgekookt
oude kaas, fijngeraspt
kerrie
mayonaise

Snijdt de eitjes in de lengte doormidden. Haal voorzichtig de dooiers eruit en druk ze door een fijne zeef. Meng het dooierkruim met de geraspte oude kaas en kerrie en maak er een smeuïg mengsel van met mayonaise. Vul de witte eierhelften met dit mengsel.

vin chaud aux epices/glühwein

In de serie hartverwarmend, een recept voor warme kruidenwijn. Al jaren in de familie en altijd een succes.

1 liter rode wijn

1 dl rum of cognac

150 gram suiker (of iets minder naar smaak)

3 gedroogde vijgen (gehalveerd)

1 appel in kwarten

1 sinaasappel in kwarten

6 amandelen

1 kaneelstokje

3 kruidnagelen

Doe suiker/vruchten/amandelen/kaneelstokje/en kruidnagelen in een pan. Doe de wijn erbij en laat alles op hoog vuur in ongeveer 12 minuten inkoken.

Neem de pan van het vuur en laat het mengsel met de deksel erop nog 5 minuten trekken.

Meng de rum of cognac erdoor en giet de wijn door een zeef in verwarmde kopjes of glazen. Als je het na het drinken van deze goddelijke drank nog koud hebt......

Rode kool salade

Schaaf een rood kooltje flinterdun.

Strooi er een beetje zout over en kneed het rode kool schaafsel een beetje zodat het wat zachter wordt.

Maak een vinaigrette van (dijon) mosterd, (balsamico) azijn en zonnebloemolie (evt. wat notenolie erdoor) , gembersiroop of honing en peper.

Meng de vinaigrette door de salade en meng er kleine blokjes zoete appel en evt wat rozijnen door.

Leg op ieder bord een pluk salade, brokkel er verse geitenkaas over en strooi er gehakte, lichtgeroosterde hazelnoten over.

Dit is de vegetarische versie. Voor de carnivoren zijn uitgebakken spekjes er lekker door.

blini's, borsjtsj en een truffel toe

Een geslaagde avond met aangenaam gezelschap. Op het menu stonden blini's met zalm, heilbot, tarama, auberginesalade en paddenstoelen tapenade. Daarna borsjtsj, als dessert kastanjemousse en tot slot chocolade-truffels.
Had ik het recept voor chocoladetruffels nou al eens op de blog gezet? Geloof het niet. Komt ie ................

240 gram pure chocolade
90 ml. room
50 ml likeur (cointreau)
Heel fijn rasp van een sinaasappel (optioneel)
40 gram boter

Smelt de chocola met de boter en de room au bain marie of met beleid in de magnetron.

Meng tot een mooie gladde massa.
Doe de cointreau en fijne sinaasrasp er doorheen.
Giet dit mengsel in een lage schaal om af te koelen en op te stijven.
Draai van de stevig geworden massa balletjes en doop deze nog een keer door gesmolten pure chocola. (niet te heet, het mag wat dikker zijn. Af laten koelen en eventueel door cacaopoeder halen.

Je kunt deze truffels met elke willekeurige likeur maken of met rum. Leef je uit!

Borsjtsj

Hartverwarmende, prachtig wijnrode Oosteuropese soep.
Boter om in te bakken
1 grote ui geschild en gesnipperd
1 grote wortel, schoongemaakt en in reepjes gesneden
2 grote gekookte bieten in plakjes gesneden
½ rood kooltje, fijngeneden
1 ¼ liter runderbouillon, zonder vet
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel moutazijn
1 eetlepel suiker
Zout en versgemalen peper
Griekse yoghurt of zure room
dille

Smelt boter in een grote pan.
Voeg de groenten toe en laat deze 5 minuten zachtjes smoren in een gesloten pan.
Roer de andere ingrediënten erdoor en breng de soep aan de kook.
Laat zachtjes in afgesloten pan 20 tot 30 minuten trekken totdat de groenten gaar
zijn en de soep zacht is.
Breng op smaak met peper en zout.
Geef zure room of yoghurt apart erbij.

Rick/stokvisbeignets

In de diverse foodblogs lees ik de melding van het BBC programma Mediterranean Escapes van Rick Stein. Ik ben dus niet de enige trouwe kijker van dit programma. Vanavond kwam er weer een recept voorbij dat ik zeker eens ga proberen. Maar dan niet in mijn kleine keukentje zonder adequate afzuiginstallatie.

This recipe comes from Coleman Andrews's book, Catalan Cuisine. This is uncompromising in flavour and glorious with a glass of ice-cold beer. The allioli is my addition.

Ingredients
500g/1lb 2oz dried salt cod fillets (also sold as bacallá/bacalao)
1 fresh bay leaf
2 medium-sized floury potatoes (about 200g/7oz each), peeled and thinly sliced
2 tbsp olive oil
50g/1¾oz plain flour
3 medium free-range eggs
2 garlic cloves, crushed
leaves from 2 large sprigs flatleaf parsley, chopped
salt and freshly ground black pepper
For the ailoli
½ tsp salt
1 egg yolk from a medium free-range egg
175ml/6fl oz extra virgin olive oil

Method
1. Rinse any excess salt off the cod, then put into a large bowl and cover with cold water. Leave to soak in the fridge for 36-48 hours, changing the water three to four times a day. After this time, taste a small piece, and, if it still seems too salty, soak it for a bit longer. When you are happy with the degree of saltiness, drain and cut it into slightly smaller pieces.
2. Put the salt cod into a pan with the bay leaf and cover with fresh cold water. Bring to just below boiling point over a medium heat, then remove the pan from the heat and leave to stand for about ten minutes.
3. Remove the salt cod from the water and leave to cool, setting the water to one side. When the fish has cooled, remove the skin and any bones and flake the flesh with a fork.
4. Put the potatoes into the pan of reserved salt cod cooking water, bring to the boil and cook for ten minutes until tender. Drain well.
5. In another pan bring 300ml/10½fl oz water and the two tablespoons olive oil to the boil, then remove from the heat and slowly beat in the flour to form a batter. Leave to cool slightly, then beat in the eggs, one at a time.
6. Mash the potatoes well in a large bowl and then mix in the salt cod, garlic and parsley. Add salt and freshly ground black pepper to taste. Then mix the salt cod mixture into the batter and cook over a low heat for about ten minutes, stirring constantly, until the mixture thickens, has the consistency of mashed potatoes and will hold its shape when formed into balls. Leave to cool slightly and to thicken a little more.
7. Meanwhile, for the allioli, put the garlic cloves onto a chopping board and crush them under the blade of a large knife.
8. Sprinkle them with the salt and then work them with the knife blade into a smooth paste. Scrape the garlic paste into a bowl and add the egg yolk.
9. Using an electric mixer, whisk everything together, and then very gradually whisk in the olive oil to make a thick mayonnaise-like mixture. Leave in the fridge until ready to use.
10. Heat some oil for deep-frying to 190C/375F. Form the salt cod mixture into approximately 20 small balls using a spoon and fry in batches, about 5-6 at a time, for three minutes or until a deep golden brown. Drain on kitchen paper and serve very hot, with allioli.

happy birthday Sascha!

Kersttulband

1 pak cakemix voor fijne cake
200 gramboter
twee flinke eetlepels griekse yoghurt
4 eieren
1 a 2 appels in fijne plakjes geschaafd
rasp van een sinaasappel
rasp van een citroen
flinke hand rozijnen geweekt in rum of marsala
handvol gehakte, lichtgeroosterde hazelnoten of amandelen ( of schaafsel)

verwarm de oven voor op 160 graden.
vet een tulbandvorm zorgvuldig in met gesmolten boter.
Bestrooi met paneermeel waar evt. wat kaneel doorheen is gemengd.

Maak het cakebeslag volgens de aanwijzing op het pak.

Meng ipv melk yoghurt erdoor.
meng er de rest van de ingrediënten doorheen.

Doe het beslag in de vorm. Bak in 70 minuten gaar

citroen maanzaad cake

Rose Levy Beranbaum stelde in 1993 The Cake Bible samen. Volgens velen het ultieme bakboek. De baksels staan met een scheikundige nauwkeurigheid beschreven maar het schijnt allemaal zeer de moeite waard te zijn. Zelf heb ik het boek niet in mijn bezit en heb er ook nog nooit iets uit gemaakt. Mijn nieuwsgierigheid is echter gewekt en dus vertaalde ik vanaf de site haar recept voor citroen-maanzaad cake. Binnenkort ga ik me eraan wagen. Hier volgt alvast recept.

I n g r e d i ë n t e n

3 eetlepels melk
3 grote eieren (zonder schaal 150 gram)
1 ½ theelepel vanille extract
150 gram gezeefde bloem
150 gram fijne tafelsuiker
¾ theelepel bakpoeder
¼ theelepel zout
1 eetlepel citroenrasp
3 eetlepels maanzaad
185 gram zachte roomboter.
Citroensiroop gemaakt van 75 gram suiker en het sap van 2 grote citroenen.

B e r e i d i n g

Klop de eieren met de melk en het vanille-extract los.

Doe de bloem, suiker, bakpoeder, zout, citroenrasp en het maanzaad bij elkaar in een grote kom en roer deze ingrediënten met een garde luchtig door elkaar. Voeg de boter toe en de helft van het eimengsel. Mix dit op hoge snelheid tot er een cakebeslag ontstaat.

Schraap het beslag van de randen naar het midden van de kom en voeg al kloppende geleidelijk de rest van het eimengsel erdoor.

Doe het beslag in een cakevorm of tulbandvorm en bak de cake in een oven van 180 graden 55 tot 65 minuten tot een houten satéprikker er droog uitkomt. Leg na ongeveer 30 minuten bakken een ingevet stuk aluminiumfolie over de cake zodat deze niet te bruin wordt.

Maak de citroensiroop kort voordat de cake klaar is. prik, zodra de cake klaar is en nog in de vorm zit overal kleine gaatjes. Strijk er royaal siroop over. Laat tien minuten in de vorm zitten.

Maak de randen wat los en keer de cake op een rek. verdeel de rest van de siroop met een kwastje over de cake. Laat de cake een dag staan in een luchtdichte verpakking voordat je ‘m aansnijdt.

caponata

L a L o r e n

Hoe Italiaans kun je zijn?

Geinspireerd door het BBC programma van Rick Stein, waarin hij onder andere door Italie reist en in Sicilie terechtkomt, vertaal ik het recept voor caponata uit mijn veelgebruikte boek "Italian Regional Cooking". Het werd samengesteld en geschreven door Valentina Harris. Een Engelse met Italiaans bloed die jaren geleden voor de BBC een geweldig kookprogramma maakte met dezelfde titel.
komt ie .............

"Van het elegante restaurant Conti in Reggio Calabria komt dit heerlijke recept voor caponata. Signor Conti zelf heeft me toegestaan dit recept te gebruiken.
Deze combinatie van ingredienten is typisch voor de Zuid Italiaanse keuken. Het resultaat is een gerecht met verschillende smaakniveaus en een interessante textuur."

voor 6 mensen.
1 kilo aubergines in dobbelstenen
zout
100 ml olijfolie
1 gehakte ui
250 gram zuur. Zoals augurkjes, uitjes, pepertjes
25 gram kappertjes
6 selderijblaadjes
50 gram groene olijven (ontpit)
1 eetlepel (kristal) suiker
1 wijnglas rode wijnazijn
2 eetlepels pijnboompitten

Bestrooi de aubergineblokjes met zout en laat zeker een uur staan. Spoel ze daarna goed af en droog ze met een schone doek of keukenpapier.
verdeel de olie in twee pannen. De aubergines gaan in de ene pan. De uien,het zuur, de kappertjes, het selderijblad en de olijven in de andere.
Als de aubergine gaar is, laten uitlekken op keukenpapier.
Doe de suiker en de azijn bij het uimengsel en laat het wat verdampen.
Doe de aubergine erbij en roer de pijnboompitten erdoor.
Warm of koud serveren.

happy birthday Sterre

Dit is een foto van de perentaart. Reprise van het recept van dinsdag 23 oktober.

Morgen gaat ie mee naar Sterre want zij is jarig en wordt

10

Dit boek gaf ik mezelf deze week cadeau. Het staat vol met terrines van groenten, vis en vlees. Zoals in het voorwoord is te lezen zijn terrines en pates gastvrije gerechten die van tevoren kunnen worden gemaakt zodat je geheel uitgerust en ontspannen een vorkje mee kunt prikken met je disgenoten.