donderdag 29 november 2007

Rick/stokvisbeignets

In de diverse foodblogs lees ik de melding van het BBC programma Mediterranean Escapes van Rick Stein. Ik ben dus niet de enige trouwe kijker van dit programma. Vanavond kwam er weer een recept voorbij dat ik zeker eens ga proberen. Maar dan niet in mijn kleine keukentje zonder adequate afzuiginstallatie.


This recipe comes from Coleman Andrews's book, Catalan Cuisine. This is uncompromising in flavour and glorious with a glass of ice-cold beer. The allioli is my addition.
Ingredients
500g/1lb 2oz dried salt cod fillets (also sold as bacallá/bacalao)
1 fresh bay leaf
2 medium-sized floury potatoes (about 200g/7oz each), peeled and thinly sliced
2 tbsp olive oil
50g/1¾oz plain flour
3 medium free-range eggs
2 garlic cloves, crushed
leaves from 2 large sprigs flatleaf parsley, chopped
salt and freshly ground black pepper
For the ailoli
½ tsp salt
1 egg yolk from a medium free-range egg
175ml/6fl oz extra virgin olive oil

Method
1. Rinse any excess salt off the cod, then put into a large bowl and cover with cold water. Leave to soak in the fridge for 36-48 hours, changing the water three to four times a day. After this time, taste a small piece, and, if it still seems too salty, soak it for a bit longer. When you are happy with the degree of saltiness, drain and cut it into slightly smaller pieces.
2. Put the salt cod into a pan with the bay leaf and cover with fresh cold water. Bring to just below boiling point over a medium heat, then remove the pan from the heat and leave to stand for about ten minutes.
3. Remove the salt cod from the water and leave to cool, setting the water to one side. When the fish has cooled, remove the skin and any bones and flake the flesh with a fork.
4. Put the potatoes into the pan of reserved salt cod cooking water, bring to the boil and cook for ten minutes until tender. Drain well.
5. In another pan bring 300ml/10½fl oz water and the two tablespoons olive oil to the boil, then remove from the heat and slowly beat in the flour to form a batter. Leave to cool slightly, then beat in the eggs, one at a time.
6. Mash the potatoes well in a large bowl and then mix in the salt cod, garlic and parsley. Add salt and freshly ground black pepper to taste. Then mix the salt cod mixture into the batter and cook over a low heat for about ten minutes, stirring constantly, until the mixture thickens, has the consistency of mashed potatoes and will hold its shape when formed into balls. Leave to cool slightly and to thicken a little more.
7. Meanwhile, for the allioli, put the garlic cloves onto a chopping board and crush them under the blade of a large knife.
8. Sprinkle them with the salt and then work them with the knife blade into a smooth paste. Scrape the garlic paste into a bowl and add the egg yolk.
9. Using an electric mixer, whisk everything together, and then very gradually whisk in the olive oil to make a thick mayonnaise-like mixture. Leave in the fridge until ready to use.
10. Heat some oil for deep-frying to 190C/375F. Form the salt cod mixture into approximately 20 small balls using a spoon and fry in batches, about 5-6 at a time, for three minutes or until a deep golden brown. Drain on kitchen paper and serve very hot, with allioli.

woensdag 28 november 2007

happy birthday Sascha!


Kersttulband
1 pak cakemix voor fijne cake
200 gramboter
twee flinke eetlepels griekse yoghurt
4 eieren
1 a 2 appels in fijne plakjes geschaafd
rasp van een sinaasappel
rasp van een citroen
flinke hand rozijnen geweekt in rum of marsala
handvol gehakte, lichtgeroosterde hazelnoten of amandelen ( of schaafsel)

verwarm de oven voor op 160 graden.
vet een tulbandvorm zorgvuldig in met gesmolten boter.
Bestrooi met paneermeel waar evt. wat kaneel doorheen is gemengd.

Maak het cakebeslag volgens de aanwijzing op het pak.

Meng ipv melk yoghurt erdoor.
meng er de rest van de ingrediënten doorheen.


Doe het beslag in de vorm. Bak in 70 minuten gaar

zaterdag 17 november 2007

citroen maanzaad cake


Rose Levy Beranbaum stelde in 1993 The Cake Bible samen. Volgens velen het ultieme bakboek. De baksels staan met een scheikundige nauwkeurigheid beschreven maar het schijnt allemaal zeer de moeite waard te zijn. Zelf heb ik het boek niet in mijn bezit en heb er ook nog nooit iets uit gemaakt. Mijn nieuwsgierigheid is echter gewekt en dus vertaalde ik vanaf de site haar recept voor citroen-maanzaad cake. Binnenkort ga ik me eraan wagen. Hier volgt alvast recept.

I n g r e d i ë n t e n

3 eetlepels melk
3 grote eieren (zonder schaal 150 gram)
1 ½ theelepel vanille extract
150 gram gezeefde bloem
150 gram fijne tafelsuiker
¾ theelepel bakpoeder
¼ theelepel zout
1 eetlepel citroenrasp
3 eetlepels maanzaad
185 gram zachte roomboter.
Citroensiroop gemaakt van 75 gram suiker en het sap van 2 grote citroenen.

B e r e i d i n g

Klop de eieren met de melk en het vanille-extract los.

Doe de bloem, suiker, bakpoeder, zout, citroenrasp en het maanzaad bij elkaar in een grote kom en roer deze ingrediënten met een garde luchtig door elkaar. Voeg de boter toe en de helft van het eimengsel. Mix dit op hoge snelheid tot er een cakebeslag ontstaat.

Schraap het beslag van de randen naar het midden van de kom en voeg al kloppende geleidelijk de rest van het eimengsel erdoor.

Doe het beslag in een cakevorm of tulbandvorm en bak de cake in een oven van 180 graden 55 tot 65 minuten tot een houten satéprikker er droog uitkomt. Leg na ongeveer 30 minuten bakken een ingevet stuk aluminiumfolie over de cake zodat deze niet te bruin wordt.

Maak de citroensiroop kort voordat de cake klaar is. prik, zodra de cake klaar is en nog in de vorm zit overal kleine gaatjes. Strijk er royaal siroop over. Laat tien minuten in de vorm zitten.

Maak de randen wat los en keer de cake op een rek. verdeel de rest van de siroop met een kwastje over de cake. Laat de cake een dag staan in een luchtdichte verpakking voordat je ‘m aansnijdt.

donderdag 8 november 2007

caponata

L a L o r e n
Hoe Italiaans kun je zijn?
Geinspireerd door het BBC programma van Rick Stein, waarin hij onder andere door Italie reist en in Sicilie terechtkomt, vertaal ik het recept voor caponata uit mijn veelgebruikte boek "Italian Regional Cooking". Het werd samengesteld en geschreven door Valentina Harris. Een Engelse met Italiaans bloed die jaren geleden voor de BBC een geweldig kookprogramma maakte met dezelfde titel.
komt ie .............


"Van het elegante restaurant Conti in Reggio Calabria komt dit heerlijke recept voor caponata. Signor Conti zelf heeft me toegestaan dit recept te gebruiken.
Deze combinatie van ingredienten is typisch voor de Zuid Italiaanse keuken. Het resultaat is een gerecht met verschillende smaakniveaus en een interessante textuur."


voor 6 mensen.
1 kilo aubergines in dobbelstenen
zout
100 ml olijfolie
1 gehakte ui
250 gram zuur. Zoals augurkjes, uitjes, pepertjes
25 gram kappertjes
6 selderijblaadjes
50 gram groene olijven (ontpit)
1 eetlepel (kristal) suiker
1 wijnglas rode wijnazijn
2 eetlepels pijnboompitten

Bestrooi de aubergineblokjes met zout en laat zeker een uur staan. Spoel ze daarna goed af en droog ze met een schone doek of keukenpapier.
verdeel de olie in twee pannen. De aubergines gaan in de ene pan. De uien,het zuur, de kappertjes, het selderijblad en de olijven in de andere.
Als de aubergine gaar is, laten uitlekken op keukenpapier.
Doe de suiker en de azijn bij het uimengsel en laat het wat verdampen.
Doe de aubergine erbij en roer de pijnboompitten erdoor.
Warm of koud serveren.

zaterdag 3 november 2007

happy birthday Sterre

Dit is een foto van de perentaart. Reprise van het recept van dinsdag 23 oktober.
Morgen gaat ie mee naar Sterre want zij is jarig en wordt
10

vrijdag 2 november 2007


Dit boek gaf ik mezelf deze week cadeau. Het staat vol met terrines van groenten, vis en vlees. Zoals in het voorwoord is te lezen zijn terrines en pates gastvrije gerechten die van tevoren kunnen worden gemaakt zodat je geheel uitgerust en ontspannen een vorkje mee kunt prikken met je disgenoten.

happy birthday Lauri

Maak een beslag van 200 gram bloem, 200 gram suiker, 1 theelepel bakpoeder, 1/2 theelepel dubbelkoolzure soda, 40 gram cacao,175 gram boter, 2 grote eieren, 1,5 dl zure room of volle griekse yoghurt, 2 theelepels vanille extract, en, als je dit lekker vindt, de geraspte schil van een sinaasappel. Bak in ongeveer 30 a 35 minuten gaar op 180 graden.
Wij deden dit tweemaal, smeerden een ganache met sinaasappel-likeur op de eerste, legden de tweede er bovenop en bedekten deze taart met witte chocolade. Wat we er verder nog mee deden kun je op de foto zien.