maandagavondbord

Kipmedaillons in tomaten/dragonsaus,

knapperig gekookte haricots en

aardappeltjes uit de oven.

ragout met kip en shitake

Snijd twee kipfilets in dunne kleine stukjes. Fruit een fijngesneden kleine ui glazig in wat boter. Doe er de kipfilet bij en bak op matig vuur gaar en voeg terwijl dit bakt een half knoflookteentje (ragfijn gesneden) toe en een bakje shitake in plakjes. Strooi hier na een paar minuten ongeveer anderhalve eetlepel bloem over en laat even meebakken terwijl je roert. Doe er dan een klein (AH) flesje droge witte wijn bij en blijf roeren tot zich een mooie ragout vormt. Eventueel nog wat water erbij als het te dik is. Maak de ragout zorgvuldig op smaak met een theelepel (dijon ) mosterd en een half verkruimeld bouillonblokje (kip, groenten of kruidenbouillon) Zelf heb ik nog wat bouquet garni blokjes uit Frankrijk. Eventueel nog wat zout en absoluut versgemalen peper. Tenslotte een klein bekertje slagroom erdoor en een fijngesneden lenteuitje. De bladerdeeg tompoucen maakte ik van drie roomboter bladerdeeg-plakjes. Ze werden op elkaar geplakt met losgeklopte eidooier en doormidden gesneden. Nog wat dooier over de bovenkant en een kwartiertje in een voorverwarmde oven van 200 graden.

ps. Achteraf bedacht ik me dat deze ragout misschien nog lekkerder wordt met een uit elkaar geplozen gebraden of gepocheerde kip.

grilled chicken sandwich

Dit recept stond op de blog van pioneer woman. Even snel kopiëren. Het leest als een lekker broodje.

Ingredients
2 whole Boneless, Skinless Chicken Breasts, Pounded To Even Out Thickness
Sliced Sourdough Or Other Crusty Bread
Apricot Preserves
Mayonnaise
Dijon Mustard
Cayenne Pepper (Optional)
Baby Spinach
Red Onion, Sliced Thinly
Preparation Instructions
Season chicken breasts with salt and pepper. Drizzle with olive oil and grill until cooked all the way through. Wrap in plastic wrap and efrigerate until needed.
Combine equal parts apricot preserves, Dijon mustard, and mayonnaise. Add cayenne to taste. Refrigerate until needed.
To assemble, spread apricot sauce on two slices of bread. Add chicken breast, baby spinach, and red onion slices.
Serve cold or drizzle with olive oil and brown on a panini grill.
Serve with kettle-cooked potato chips.

kip Marengo

In het boek "De Kleine Keizer" van Martin Bril komt een passage voor waarin het gerecht wordt genoemd dat Napoleon at na de slag bij het Italiaanse Marengo. Het gaat volgens het verhaal om een in elkaar geflanst gerecht a l'improvise, met de op dat moment voorhanden zijnde ingrediënten. Te weten een kip, tomaten en knoflook en last but not least rivierkreeftjes. Deze laatsten worden in het boek van Bril niet genoemd maar zijn wel te vinden in praktisch alle versies van het recept. In mijn veelgelezen "Frankrijk een Culinaire reis" van uitgeverij de Lantaarn uit 1990 vond ik een recept van kip met rivierkreeftjes waarin ik de "kip Marengo" herken. Ik vraag me af of ik het ooit zal gaan maken maar ludiek is het wel nietwaar?

24 rivierkreeftjes ( of schoongemaakte staartjes voor bangerikken zoals ik)

250 gram rijpe tomaten

1 kip van 1 1/2 kilo, verdeeld in 8 stukken(of 8 kippedijtjes voor de gemakzuchtigen onder ons)

zout en versgemalen peper

3 eetlepels olie

50 gram boter

2 1/2 dl witte wijn

2 tenen knoflook(geplet en in grove stukjes)

1 wortel, geschrapt en in dunne plakjes

1 fijngehakte ui

2 gehakte sjalotjes

2 snufjes gedroogde tijm(of lekker vers)

2 eetlepels cognac

6 eetlepels slagroom

* Verwijder voor het schoonmaken van de kreeftjes de zwarte rugstreng door de hoofdvin te draaien en er aan te trekken. Was ze en laat ze uitlekken. (hier ben je mij al kwijt. getverdemme)

Leg de tomaten 10 seconden in kokend water, koel ze onder de koude kraan, pel en halveer ze en druk de zaadjes eruit.

* Zout en peper de kip. en bak de stukken kip aan alle kanten licht aan in de olie en de helft van de boter. Schenk de helft van de wijn erbij en laat op hoog vuur verdampen. Roer de tomaten en de knoflook erdoor, breng op smaak met zout en peper en laat op laag vuur 45 minuten sudderen.

* Smelt de rest van de boter, doe er de wortel, ui, sjalotjes, tijm en kreeftjes bij en bak dit ongeveer 3 minuten terwijl je het voortdurend omschud. Doe hier de rest van de wijn bij en laat het 5 minuten doorkoken. Laat de kreeftjes afkoelen, pel ze en laat er 6 over voor de garnering.

* Leg de kip op een schaal. Schenk bakvet en vocht van de kreeftjes over in de pan van de kip en laat inkoken tot een stroperige saus. Voeg er de room aan toe en laat de saus een paar minuten koken tot deze romig en gebonden is. Pureer de saus.

* Doe de saus in de grootste pan, doe hier de kip en kreeftjes bij en laat samen doorwarmen. Dien alles op, op een mooie schaal en garneer met de achtergehouden kreeftjes.

coq au vin

Hoewel ik op z'n vroegst in de late zomer pas aan coq au vin toe ben heb ik voor de zekerheid het recept maar vast gekopieerd op de blog. Nigel Slater voegde er nog een heel verhaal aan toe over de beste vogel en de beste wijn maar ik beperk me even tot het recept. Niet eens vertaald, overgenomen van Nigel.

Perfect coq au vin
You just can't improve on some recipes.
Nigel Slater
The Observer, Sunday 25 November 2001
Article history

The recipe
Serves 4.
a large chicken, jointed into 6 or 8 pieces,
giblets and carcass savedan onion, a carrot and a few peppercorns for the stock 150g pancetta or unsmoked bacon in the piece
30g butter
2 medium onions
a large carrot
2 ribs of celery
2 cloves of garlic
2 tbsps flour
2 tbsps cognac
a bottle of red wine
4 or 5 small sprigs of thyme
3 bay leaves
40g butter
12 small onions,
peeled 200g small mushrooms boiled or steamed potatoes, to serve

Put the chicken carcass, its giblets and any bits and bobs of bone and flesh into a deep pan, cover with water, add an onion and a carrot, half a dozen whole peppercorns and bring to the boil. Turn the heat down and let it simmer until you need it.
Cut the pancetta into short strips; they need to be thicker than a match but not quite as thick as your little finger. Put them, together with the butter, into a thick-bottomed casserole - one of enamelled cast iron would be perfect - and let them cook over a moderate heat. Stir the pancetta from time to time - it mustn't burn - then, when it is golden, lift it out into a bowl, leaving behind the fat in the pan.
Season the chicken pieces with salt and pepper and place them in the hot fat in the casserole, so that they fit snugly yet have room to colour. Turn them when the underside is pale gold. The skin should be honey coloured rather than brown - it is this colouring of the skin, rather than what wine or herbs you might add later, that is crucial to the flavour of the dish. Lift the chicken out and into the bowl with the pancetta. By now you should have a thin film of goo starting to stick to the pan. This is where much of your flavour will come from.
While the chicken is colouring in the pan, peel and roughly chop the onions and carrot, and wash and chop the celery. With the chicken out, add the onions and carrot to the pan and cook slowly, stirring from time to time, until the onion is translucent and it has gone some way to dissolving some of the pan stickings. Add the garlic, peeled and thinly sliced, as you go. Return the chicken and pancetta to the pan, stir in the flour and let everything cook for a minute or two before pouring in the cognac, wine and tucking in the herbs. Spoon in ladles of the simmering chicken stock until the entire chicken is covered. Bring to the boil, then, just as it gets there, turn the heat down so that the sauce bubbles gently. Cover partially with a lid.
Melt the butter in a small pan, add the small peeled onions and then the mushrooms, halving or quartering them if they are too big. Let them cook until they are golden, then add them to the chicken with a seasoning of salt and pepper.
Check the chicken after 40 minutes to see how tender it is. It should be soft but not falling from its bones. It will probably take about an hour, depending on the type of chicken you are using. Lift the chicken out and into a bowl.
Turn the heat up under the sauce and let it bubble enthusiastically until it has reduced a little. As it bubbles down it will become thicker - though not thick - and will become quite glossy.
Return the chicken to the pan and serve with the potatoes.

menu zaterdag 23 augustus

De laatste dag van de olympische spelen in Peking, de halve finale van BBC's "Last Choir Standing" en het jaarlijkse Prinsengrachtconcert. Genoeg afleiding maar ik zat aan tafel met Sascha, Conny, Hans, Reinout en Emma.

M E N U

gerookte amandelen, olijven, makreelrillette, verse geitenkaas

*

groene salade met walnoten en blue d'Auvergne

(vinaigrette met notenolie)

*

kip met een dragon/tomaten/roomsaus

aardappeltjes uit de oven

haricots verts

*

mousse au chocolat met cognac.

thee met gavottes

Het recept van de kip komt van Sophie de Kerchove

via www.la-cucina.be

"Ik heb een paar jaar met mijn ouders in het zuiden van Frankrijk gewoond en onze "gardien" Laurent was een echte cordon bleu. Hij ligt ongetwijfeld aan de basis van mijn passie voor de mediterrane keuken. Dit gerechtje heb ik van hem geleerd, het is eenvoudig en overheerlijk!!"

Benodigdheden
- een kip in parten gesneden- 2 middelgrote witte ajuinen - 6 vleestomaten- een bosje verse dragon (een 20-tal takjes)- een groot glas noilly Prat (een heerlijke vermout, kan je vinden in elk grootwarenhuis)- zout en peper - olijfolie - platte peterselie (of onze krulpeterselie)- 25 dl room (naar eigen keuze, volle of lichte room)
Bereidingswijze
Bak de kip af in olijfolie tot ze mooi bruin is. Kruid met peper en zout. Snij de ajuinen in kleine blokjes en voeg ze bij de kip, af en toe omroeren om te voorkomen dat ze aanbakken. Dompel de tomaten eventjes onder in kokend water om ze te ontvellen. In stukken snijden en ontpitten. De tomaten bij de kip voegen en overgieten met de noilly Prat. De dragon fijnsnijden en 2/3 bij de kip voegen. Deksel op de pot en laten garen op een zacht vuurtje, af en toe eens omroeren. Als de kip gaar is (de tijd hiervoor hangt af van de grootte van de stukken) de room erbij voegen en de platte fijngesneden peterselie en de rest van de dragon erover strooien.

WEBER

Dit is de Weber Barbecue. Niet zomaar een BBQ maar een "way of life".
We deden kip met American BBQ sauce, lamskoteletjes en steak . De BBQ sauce was homemade.
2 tablespoons Unsalted butter
2 medium Onions -- finely chopped
1/2 cup Ketchup
6 tablespoons Brown sugar
6 tablespoons Worcestershire sauce
1/4 cup Prepared steak sauce
2 tablespoons Cider vinegar
1/8 teaspoon Hot pepper sauce

In medium-sized saucepan, heat butter over medium-low heat. Add onions and saute for 5 minutes, but do not allow them to brown. Stir in ketchup, sugar, Worcestershire sauce, steak sauce, vinegar, 1/2 cup water, and hot pepper sauce. Bring to a boil; reduce heat and simmer, stirring occasionally, for 20 minutes. Meanwhile, wash and sterilize 2 pint jars. To sterilize jars, put in a large saucepan and fill pan with hot ( not boiling) water to 1 inch above the tops of the jars and boil 10 minutes; drain. Pour sauce into hot jars. Cap, cool, and freeze or refrigerate for 2 to 3 weeks. Makes 1.1/2 to 2 pints.

kaneelkip met druiven

Een perfect gerecht voor een zonnige herfstdag zoals vandaag. Het recept staat in de "Delicious"van oktober.

Meng een paar eetlepels bloem met een flinke theelepel kaneel wat zout en peper.

Wentel kipfilet of kippendijtjes door dit mengsel .Smelt een lepel boter in een koekenpan en bak de kip rustig goudbruin aan twee kanten. Haal het vlees uit de pan en bak snel een handvol druiven in het bakvet. Blus af met rode of witte wijn

om zo een mooie jus te krijgen. Laat de kip een paar minuten nagaren en heet worden in de druivenjus. Aardappelpuree is er lekker bij, witlof of gestoofde rodekool.

kip fattee

Voor een louter vrouwelijk gezelschap van acht maakte ik een gerecht uit een van mijn favoriete kookboeken "Casa Moro". Geschreven door het Engelse echtpaar Sam & Sam Clark. Een boek vol spannende gerechten en verrassende smaakcombinaties uit de Zuid-mediterrane keuken.

Alle potjes met specerijen en kruiden die meestal geduldig staan te wachten tot ze eindelijk gebruikt gaan worden mogen ineens open om kwistig of subtiel toegevoegd te worden in Moro's gerechten.

Het volgende gerecht heet kip fattee en is een stapelgerecht van eenvoudige ingredienten die met elkaar voor een feestelijk eten zorgen. In Casa Moro bestaat de onderste laag van het gerecht uit knapperig pitabrood. Door tijdgebrek kon ik niet aan het gewenste brood komen en maakte het dus zonder. Ook o.k.

Met de volgende beschrijving kan je een flink gezelschap relatief voordelig van een heerlijk maal voorzien.

l a a g I
300 gram Basmatirijst gekookt volgens de gebruiksaanwijzing op het pak met optioneel saffraan.

Gemengd met een halve gebakken ui in ringen, een blik kikkererwten en een flinke hand gewelde rozijnen.

l a a g II

Een gepocheerde kip uit elkaar geplukt in niet te kleine heerlijk malse stukjes

(ik pocheerde de kip een dag van tevoren, liet 'm afkoelen in het kookvocht,plukte 'm uit elkaar en bewaarde deze stukjes in het gezeefde kookvocht)
l a a g III

twee grote of drie kleine aubergines in grove stukken (met zout bestrooid, afgespoeld en gedroogd) gaar gebakken.

l a a g IV

tomatensaus, gemaakt van 2 blikken gepelde, geprakte tomaten met een gefruit, kleingesneden knoflookje en een kaneelstokje.

l a a g V

fijngeknipte bladpeterselie en geroosterde pijnboompitjes. Eventueel nog wat citroenpartjes.

serveren met volle griekse yoghurt gemengd met geperste knoflook en zeezout.

l