pasta met worst en salie

Gisteren werd het pasta met worst en salie en citroen. Het recept vond ik op Cook Fresh Food.
Simpel, verrukkelijk, een blijvertje. Salieblaadjes frituren is dé manier om de salieplanten wat uit te dunnen. Erg lekker.

Ingrediënten voor 2 personen

olijfolie
paar takjes verse salie
2 sjalotjes
4 kleine of 2 grote verse varkensworstjes
1 glas witte wijn
flinke scheut room
1 dessertlepel grove mosterd
zout & peper
200 gram pasta, orecchiette of penne rigate
1 citroen

Zet een flinke pan water op voor de pasta.

Verhit een paar eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem en frituur zo’n tien blaadjes salie in een paar minuten knapperig, ze moeten nog wel groen blijven. Laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd de sjalot in dunne ringen en fruit die zachtjes aan in dezelfde olie.
Snijd de worstjes voorzichtig in duimdikke stukjes, het is de bedoeling dat je straks stukjes worst in de saus hebt en geen los gehakt. Bak de stukjes worst voorzichtig bij de uien tot ze rondom beginnen te kleuren.
Schenk de wijn erbij, op hoog vuur even flink laten borrelen en de aanbaksel van de bodem losschrapen met een houten lepel. Room en mosterd erbij en zo’n 5 blaadjes fijngehakte salie. De saus op laag vuur zo’n 10 minuten zachtjes laten pruttelen. De worst moet garen en de saus dikt zo een beetje in.

Ondertussen de pasta koken, eerst de pasta in het kokend water, dan pas zout toevoegen.
Pasta afgieten, beetje van het kookvocht bewaren, de pasta direct bij de saus. Zonodig wat van het kookvocht erbij, op hoog vuur goed doorwarmen.
Serveren met de verkruimelde gefrituurde salie en wat rasp van een citroenschil bovenop.

Loetje aan het IJ

Eerder deze week was ik met P bij de spannende nieuwe plek van biefstukrestaurantketen LOETJE.
Loetje aan het IJ is gevestigd in een halfrond gebouw van hout en glas, pal aan het water. Het heeft een ultieme nautische uitstraling en het uitzicht op water en lucht is geweldig. Om er te komen neem je vanaf het CS de pont naar het NDSM terrein. Alleen dat al is een feestje. Even los van de drukke stad, wind in de haren, tijdens een overtocht die net wat langer duurt dan de andere overtochten naar Noord.

Het personeel bij Loetje is vriendelijk en servicegericht. Een verademing in vergelijking met de meeste Amsterdamse horeca.

We waren een broodje van plan maar zijn uiteindelijk toch voor de biefstuk gezwicht. Je zit bij Loetje of niet.

lamskoteletjes

In de van der Helststraat in de Amsterdamse Pijp, vlakbij de Albert Cuypmarkt zitten twee goeie islamitische slagers met onder andere heerlijk lamsvlees. De lamskoteletjes werden ditmaal gepaneerd met een mengsel van broodkruim, peterselie, geraspte citroenschil en een schepje za'atar. 
Als bijgerecht de griekse rijstsalade met komkommer. (nu even zonder wijnbladeren en feta) en een zelfgemaakte aïoli. Een heerlijk zomerbord.

sanglier

Vriendin W werd 50 en dat vierden we aan een feestelijk gedekte tafel. Er werd een heuse wildzwijnenpoot aangerukt en alles wat er maar enigszins aan bijgerechten wordt  geassocieerd lag op het bord. Puree van aardappelen en knolselderij, spruiten met (zelfgeraapte) kastanjes, rode kool en  cranberries. Vooraf een heerlijke bouillon met bospaddestoeltjes en als dessert mousse au chocolat a l'orange.

Vergezeld van heerlijke wijnen en dito gezelschap werd het een geslaagde en gedenkwaardige avond.

Italiaans bordje

Het restje pasta uit Rome ging door gekarameliseerde rode ui en grof gesneden witlof. Erbij kipmedalions a la saltimboca. Dwz met rauwe ham en verse salie.

sloooow cooking

Een recept van BBC FOOD vertaald. Dit als antwoord op de fantasieloze Paroolbroodjes van de laatste tijd.

Simpel maar met goede spullen en aandacht bereid.

BROODJE GEPLUKT VARKENSVLEES & KOOLSALADE

INGREDIËNTEN


VOOR HET VLEES :
2 kilo varkensschouder. Uiteraard van een scharrelvarken bij een verantwoorde slager anders moet je er niet aan beginnen.
1 eetlepel chili vlokken
1 eetlepel mosterdzaad
zout en peper (versgemalen)
200 ml witte wijnazijn
250 ml cider (waarom dat niet in alle variaties tegen een redelijke prijs te koop is in Nederland begrijp ik nog steeds niet)
3 uien in dunne plakjes
6 tenen knoflook, in dunne plakjes


VOOR DE KOOLSALADE :
halve witte kool dungeschaafd
2 grote wortelen geraspt
2 rode uien dungeschaafd of gesneden
1 rood pepertje zonder zaadjes, fijngehakt
175 gram mayo
zout en peper, versgemalen
sap van 1 limoen
1 eetlepel soyasaus


OM TE SERVEREN :
broodjes of sneden lekker vers (desem)brood
kant en klare barbecue saus

BEREIDING :
Verwarm de oven voor op 170 graden.
Maak een mengsel van de chillivlokken, mosterdzaadjes, peper en zout en wrijf het vlees er stevig mee in.
Leg het vlees op een met olie ingevet bakblik.
Giet de cider en de azijn eroverheen en verdeel de uien en de knoflook erover.
bedek het met bakpapier, pak het in aluminiumfolie en bak 3 uur. Verwijder het papier en de folie en bak nog eens 1 uur.
Laat even rusten en trek het vlees daarna met een vork in stukjes/plukjes


Meng alles voor de koolsalade door elkaar.


Beleg het brood met een portie vlees en bbq saus naar keuze en geef de koolsalade erbij.

rosbief versieren

Ooit las ik een recept voor carpaccio met bleekselderij, ei en parmezaan. Tegenwoordig maak ik het zo nu en dan als voorgerecht maar dan met mooie plakjes rosbief.  Gisteren gingen er nog wat olijfjes door maar eigenlijk vond ik ze te sterk van smaak tegen dat mooie vlees,

desemboterham met gehaktbrood

Mijn zaterdaglunch bestond uit een boterham die het delen meer dan waard is.

Op een meergranendesem boterham (van de eerlijke bakker op de hoek van de Keizersgracht met de Prinsenstraat) ging wat aangemaakte gemengde sla (vinaigrette van mosterd/witte balsamico en walnootolie)'

Daarop een plak gehaktbrood (gisteren gemaakt, vandaag even opgebakken) .

Tot slot een paar plakjes uitgebakken ontbijtspek en een lepel gekaramelliseerde rode ui.

Recept voor het gehaktbrood :

250 gram hoh gehakt

500 gram rundergehakt

1 ei

peper/zout

2 fijngesneden lenteuitjes

1 klein bakje Total griekse yoghurt

een eetlepel grove mosterd

een mengsel van twee afbak kaiserbroodjes, in de keukenmachine tot kruim gemalen samen met een klein bosje bladpeterselie, 6 a 8 takjes verse tijmblaadjes en een teen knoflook.

Meng alles in een grote kom. Als je denkt dat alles gemengd is, kneed dan nog even door, dat komt de smaak ten goede.

Doe het gehakt in een passende vorm. (ik gebruik altijd een ovalen patévorm van aardwerk) en dek eventueel af met plakjes spek en een mengsel van twee eetlepels ketchup, een eetlepel bruine suiker en een eetlepel balsamicoazijn.

Bak in een oven van 180 graden ongeveer een uur maar begin al te controleren na 45 minuten. Het gehakt mag niet te droog worden.

herfstpasta

De open haard brandde, het raam stond wijd open.

Voor de gezelligheid moest ie aan, voor de warmte was het niet nodig.

Op het menu stond papardelle met draadjesvlees, brunoise gesneden wortel en pastinaak en shitake. Voor de smaak tijm en rozemarijn.

gnocchi met stoofvlees

In de bekende blauwe creuset ging een stuk gerookt spek in dikke plakjes. Na het uitbakken, het spek even uit de pan nemen en apart houden. Toen een dikke riblap in dobbelstenen (gewenteld in bloem met zout, peper en tijm) bij het bakvet. Even in porties rondom bruin bakken. Daarna twee flinke uien in stukjes erbij en twee flinke knoflooktenen (fijngehakt). Spek er weer bij. Goed door elkaar scheppen en dan rode wijn erbij tot het vlees net onder staat. Op zacht vuur een uur of twee, drie weinig of geen aandacht geven. Zo wordt het vanzelf heerlijk draadjesvlees.

Er ging een heel pak gnocchi in het kokende water met zout. Als ze boven drijven zijn ze klaar. tenminste. ......Ik liet ze uitlekken en gaf ze nog een knapperig korstje in de koekenpan. Samen met het stoofvlees en wat parmezaanse kaas een heerlijk oktobermaal.

Creatief met veel gehakt.

Met het gehakt in de aanbieding en een "hoe-bedoel-je-banksaldo?" is de tijd van "creatief met bijna niks" aangebroken. Met anderhalve kilo gehakt kun je flink tekeergaan om het zeker een week uit te zingen. Zelfs met af en toe een gast aan tafel. de helft werd verwerkt tot twee gehaktbroodjes in "keeping-up-appearances" elegante patévormen .

(typ voor het recept meatloaf in het zoekvak)

De andere helft ging in de Italiaanse ragu die vervolgens weer terecht gaat komen in een lasagne waar we meerdere dagen van gaan leven.

Uit het boek Italian Regional Cookery, samengesteld door Valentina Harris, het volgende recept voor de beroemde Bolognese saus.

6 eetlepels olijfolie
1 ui, gepeld en fijngehakt
1 wortel, schoongemaakt en fijngehakt
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
50 gram fijngehakt gerookt spek
25 gram gedroogde porcini, geweekt in warm water en uitgelekt
450 gram rundergehakt
1 groot glas rode wijn
1 eetlepel (klein blikje) tomatenpuree verdund met een half glas warm water
zout en peper

Fruit alle groenten in de olie. Voeg het spek toe en laat 4 minuten sudderen. Voeg dan de porcini toe en het gehakt. Bak het gehakt rul. Voeg dan de wijn en de verdunde tomatenpuree toe en laat heel zachtjes een paar uur sudderen. Het lekkerste is ie als je 'm na een dag weer opwarmt.

zonnig balletje

In de koelkast een bakje met ruim 300 gram rundergehakt, in een zakje, een bosje verse tijm en een bosje rozemarijn. In de vensterbank een groene bos frisse peterselie. Mmmmm......................Ik denk zon, ik denk Provence. Het worden Provencaalse gehaktballetjes.

In de keukenmachine gingen een wit broodje (100 gram)(zgn Parisienne, mag ook ciabatta) in stukjes. deze werden tot kruim gemalen. Erbij gingen : twee knoflooktenen/1 rode ui in stukjes/flinke hand met platte peterselieblaadjes/de fijngehakte blaadjes van 1 tak rozemarijn/de geriste tijmblaadjes(ong. 1 eetlepel) en rasp van 1 citroen. Dit werd gemalen tot een homogeen mengsel. Het gehakt ging in een kom, peper en zout erover, ei erbij en het brood-kruidenmengsel. (een theelepel mosterd vergat ik jammerlijk) Na het kneden werden er kleine balletjes van gedraaid, bruin gebakken in olijfolie met een klontje boter. Daarna gingen ze, zonder vet, in een ander pannetje waarin net een blik tomatenstukjes was geleegd. Het ruikt hier heerlijk. Ik sta nu op om er één te proeven.

De mens is wat hij eet. Maar weet hij eigenlijk wel wat hij eet? Weet de mens dus wel wie hij is? De makers van Carnivoria roepen vragen op, bij zichzelf en bij de toeschouwer. Vragen zonder pasklare antwoorden overigens. Bio-industrie. Milieuvervuiling. Voedselkilometers. Overbevissing. Wie in de 21e eeuw eet is per definitie schuldig.

Een mooi vormgegeven boek en een prettig overzichtelijk project. Hoop dat de drie makers er wat aan overhouden want hoe kun je nou op een leukere manier je geld verdienen.

Boeuf Bourguignon

900 g riblappen (of runderlappen)
25 g boter
1,5 ons rookspek in blokjes
1 runderschenkel met been
2 uien, fijngesnipperd
1/2 fles volle rode wijn
1 winterpeen, in kleine blokjes
2 eetlepels bloem
1 pot vleesfond (380 ml)
1 potje zilveruitjes
2 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
5 takjes tijm
1 teentje knoflook, gepeld en geplet
2 bakjes grotchampignons (a 175 g), schoongeveegd
Voorbereiden
(max. 1 dag tevoren): Runderlappen in dobbelstenen snijden. In grote braadpan boter smelten en spekjes krokant bakken. Spekjes met schuimspaan uit pan nemen en in bakvet blokjes rundvlees rondom bruinbakken. Vlees uit pan nemen en in zelfde bakvet ui en winterpeen zachtjes bakken. Bloem erover strooien en even meebakken. Wijn en fond toevoegen en aan de kook brengen. Zilveruitjes in vergiet afspoelen met water. Vleesblokjes, spekjes en runderschenkel in pan terugdoen. Zilveruitjes erdoor scheppen. Laurier, takjes rozemarijn en tijm met knoflook in pan doen . Pan op zeer laag vuur zetten. Deksel erop leggen en nog minstens 2 1/2 uur laten sudderen. Laatste halfuur champignons meestoven. Af en toe omscheppen. Laten afkoelen en tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.

Italiaans gehaktbrood

Het slagveld in de keuken is min of meer opgeruimd, de vaatwasser staat aan en ik zit uit te hijgen achter de laptop. Ben net helemaal losgegaan met een Italiaans gehaktbrood. Het begon allemaal met een aanbieding van rundergehakt gisteren bij Albert Heijn. Aangezien we nog niet zo heel lang geleden een Amerikaans recept voor gehaktbrood maakten wilde ik vandaag iets anders. Ik stopte nagenoeg alles wat ik kon associëren met Italië in dit zuidelijke recept. Te weten :
1 kilo gehakt
zout en peper uit de molen
1 kleingesneden flinke ui
1 grote gesnipperde knoflookteen
1 grote theelepel dijonmosterd (weliswaar Frans maar dat moest gewoon even)
een half potje semigedroogde en kleingesneden tomaatjes
een half potje kleine zwarte, ontpitte olijfjes
een bakje kastanjechampignons in plakjes
verse groene kruiden nl. bladpeterselie(royaal), salie(tien blaadjes), oregano(royaal) en tijm(royaal)
3 verkruimelde afbakbroodjes (prima voor gehakt. Ze kruimelen makkelijk en garen lekker mee in het gehakt)
3 eieren

Flink en langdurig kneden om alle ingrediënten gelijkmatig te verdelen en de smaken te stimuleren. In een (glazen) cakevorm doen en afdekken met een mengsel van ketchup, een eetlepel bruine suiker en een scheutje balsamico. Een uur in een oven van 175 graden.

Zo kun je bakstenen nog lekker maken zou mijn schoonmoeder zeggen.
(de korting op het gehakt is overigens ruimschoots gecompenseerd met alles wat erdoorheen ging)

meatloaf

Zoveel zielen, zoveel recepten voor gehaktbrood.

Vandaag aten we deze. Heeeel erg lekker.

1 kilo gehakt (750 gram runder- en 250 gram hoh gehakt)

1 grote ui, fijngesnipperd

2 flinke tenen knoflook, fijngehakt

peper/zout

handvol verse tijm

handvol verse, gehakte bladpeterselie

eetlepel mosterd

2 eieren

13 eetlepels broodkruim

6 eetlepels griekse yoghurt

voor het bovenlaagje

4 eetlepels ketchup

1 eetlepel bruine suiker

1 eetlepel balsamico

eventueel plakjes gerookt ontbijtspek

Kneed het gehakt, tot en met de yoghurt, goed door elkaar.

Doe dit in een glazen cakevorm.Meng de ingrediënten voor het bovenlaagje en smeer dit op het gehakt in de vorm. Leg eventueel plakjes ontbijspek kruislings over het gehaktbrood en bak dit een uur in een oven van 175 graden.Giet het overtollige vet af en laat het wat afkoelen. Lekker met coleslaw en geroosterde aardappeltjes uit de oven.

steak tartare

Een plank en een goed mes. Dat is alles wat je nodig hebt voor het bereiden van het volgende klassieke Franse Brasserie-gerecht

In het programma "eten met Bianca" van de Amsterdamse zender AT5, dat vanavond de eerste aflevering van het nieuwe seizoen uitzond konden we de bereiding volgen van Steak tartare.

De steak tartare van Grégory Nicole

The French Café

Gerard Doustraat 98

tel. 020-470 03 01

U heeft nodig:480 gram rundvlees (kogelbiefstuk, of filet)

50 gram fijngehakte sjalotjes

50 gram kappertjes

20 gram gehakte peterselie

4 gezouten ansjovisfilets

1 theelepel Dijonmosterd

1 theelepel ketchup

1 theelepel mayonaise

1 scheutje tabasco

1 scheutje Worcestershiresaus

1 scheutje cognac naar smaak peper en zout

Materiaal:1 groot scherp mes, een snijplank, 2 vorken

Bereidingswijze:Snij het vlees in zo klein mogelijke blokjes.

Leg het vlees op een plat bord of grote schaal.

Prak met een vork de ansjovis fijn en meng door het vlees.

Doe alle andere ingredienten erbij en meng met de vorken alles goed door elkaar.

Proef vervolgens of het goed op smaak is

voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe.
Lekker met een frisse salade, verse frieten en mayonaise. Of gewoon met een goed stuk boerenbrood!