Het jaarlijkse culinaire hoogtepunt van onze vele heerlijke vakanties in het zomerhuis van mijn schoonmoeder in de Perigord, was de dag dat er croquetten, fait maison, op tafel kwamen. We aten er zoveel we opkonden, wetende dat we weer een jaar moesten wachten tot het volgende croquettenfestijn.Een dag van tevoren
Van 1 kilo kalfslappen (blanquet de veaux) een stevige ragout maken.
Vlees aanbraden.
Water met bouillonblokje erbij tot het onderstaat.Zacht laten sudderen (een uurtje)
Gebruik voor de ragout het onderste van de jus ( zonder het vet) en het bovenste van de melk (juist het romige gedeelte of kies volle melk)
Maak een roux van boter, bloem, jus en melk en doe daar het in kleine stukjes gesneden vlees bij alsook fijngesneden peterselie en wat nootmuskaat.
spoel een grote platte schaal om met koud water en schep de ragout hierin om af te koelen en op te stijven.
.Op de croquettendag zelf
snijd mooie kroketjes van de ragout. Rol ze door paneermeel, dan door losgeklopt ei met een lepel water en tenslotte weer door de paneermeel.
Dan in de frituur. serveer met takjes gefrituurde platte peterselie.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten